L'allergie au gluten.
L'allergie au lait de vache.
Dans cette partie, nous avons regroupé trois allergies alimentaires fréquentes, l'allergie au lait de vache, au gluten ainsi que l'allergie aux oeufs. Afin de permettre aux personnes allergiques de continuer à consommer des produits qu'ils aiment, nous avons cherché un substituant pour chacun des allergènes suivant puis réalisé des recettes à partir des produits allergènes que nous avons comparé aux recettes réalisées avec les substituants choisis.
Le lait, produit quotidien de notre alimentation, est composé de matière grasse bien sûr mais aussi de protéines, de lactose et des vitamines. La protéine la plus présente dans le lait est la caséine (80% des protéines totales), un des fragment de la caséine, appelé caséine kappa permet de maintenir le lait à l’état liquide.
Les allergies au lait sont le plus souvent causées par le lactose, ce qui demande souvent l’arrêt total du lait de vache et le besoin de trouver un lait qui puisse compléter l’alimentation sans risquer d'affecter la santé de la personne allergique.
Les allergies sont plus fréquente chez l’enfant de moins de 3 ans, son système digestif et son système immunitaire n’étant pas encore matures cela les rend plus susceptibles aux allergies.
L’allergie est plus fréquente chez les enfants, elle est de près de 8% chez l’enfant de moins de 3 ans en 2010 et ne passe pas la barre des 2% chez l’adulte. Chez le nouveau-né et les nourrissons, l’allergie la plus courante est celle aux protéines de lait de vache. Elles peuvent déclencher des réactions allergiques de manière précoce.
Dans le cas d’allergie au protéines de lait, il faut se méfier des substituts que l'on utilise.
Les laits de soja, de brebis ou de chèvre présentent des allergies croisées avec les protéines de lait de vache. 30% des enfants allergiques au lait de vache le sont aussi aux protéines de soja et 70% le sont aux protéines de lait de chèvre ou de brebis.
Les cosmétiques (shampoing, gel douche, crème) doivent aussi attirer l’attention car pour certains ils peuvent contenir des protéines de lait de vache. Les hydrolysats de protéines deviennent alors le seul moyen de permettre une nutrition adaptée à un enfant, ils conviennent à 92% des enfants et sont maintenant utilisés comme substituts du lait de vache.
Ce que l’on appelle communément allergie au gluten est en réalité une intolérance au gluten et plus précisément une maladie cœliaque. Cette maladie est une intolérance permanente à différentes fractions protéiques, notamment du gluten contenu dans différents types de céréales telles que le blé. Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain, c’est la substance azotée visqueuse, obtenue lors du lavage à l’eau d’une pâte de farine panifiable, provenant de certaines céréales comme le blé ou le seigle. Il est principalement composé de deux protéines : la gliadine et la gluténine. Ce sont des protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques.
Cette maladie toucherait environ un enfant sur 1000 en France.
Elle se caractérise par une atrophie (diminution de la taille) villositaire c'est-à-dire la destruction de la paroi de l’intestin grêle. Cette maladie occasionne une mal absorption (incapacité du tube digestif à absorber une grande partie ou la totalité du bol alimentaire et des substances alimentaires nécessaires au maintient d’une santé correcte) de certains nutriments (fer, vitamines, calcium...) ce qui peut entraîner des carences alimentaires. Lorsqu’on est atteint de cette maladie on a l’obligation de suivre un régime strict sans gluten à vie.
L’œuf est un aliment courant dans notre alimentation, il est très nutritif, ses protéines sont des plus complètes et de la plus haute qualité. Il fournit des vitamines ainsi que des minéraux. Il est composé de deux parties à l’intérieur de sa coquille, le blanc et le jaune qui sont tout deux utiliser en cuisine, à raisons différentes.
L’allergie à l’œuf est la plus fréquente des allergies alimentaires de l’enfant (30% pour l'enfant et 75% pour les nourrissons). Le blanc d’œuf est la partie de l’œuf la plus allergisante elle est composée de plus de 20 protéines dont les plus allergisantes sont l’ovomucoide, l’ovalbumine et la conalbumine. Tous ces allergènes sont thermosensibles, permettant d’êtres supporté par les personne allergique une fois cuit, seul l’ovomucoide, le plus allergisant ne possède pas cette propriété et reste allergisant même après avoir été cuit.
L’amidon de maïs est utilisé en temps que substitut de l’œuf, mais son utilisation dépend la recette que l’on souhaite adapter et du rôle de l’œuf dans la recette originale.
