Les différents pouvoirs de la Cuisine Moléculaire
La gastronomie moléculaire a pour définition « la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires ».
Les grands principes de la cuisine moléculaire que nous allons traiter dans cette dernière partie sont : la gélification dans un premier temps, la sphérification en second, ainsi que l’émulsion en un dernier point. Nous allons aussi une recette correspondante à chaque principe afin d'illustrer les pouvoirs de la cuisine moléculaire.
Le principe de gélification.
Réalisation de cubes gelés
de thé Pommes/Betteraves.
Un gel est un liquide emprisonné dans un réseau.
Ce réseau peut être composé de protéines (la gélatine, exemples des protéines de l’œuf) ou de polysaccharides (agar-agar).
L’exemple de la gélatine : cette protéine a, comme son nom le laisse deviner, des propriétés gélifiantes qui permettent le passage d’une structure liquide à une structure de « gel » par la formation d’un réseau.
La gélatine se dissout dans les préparations chaudes (à des températures supérieurs à 50°C) et gélifie à des températures avoisinant les 10°C. Si le gel est réchauffé à plus de 37°C, il fond.
Il existe 5 formes de gélification :
- la gélification par l’intermédiaire d’hélices,
- la gélification par entassement de chaines,
- le gel cassant,
- le gel fondant
- le gel élastique.
Nous allons nous intéresser ici à la gélification par le gel fondant :
La gélatine est formée d’une chaine d’acides aminés. Parmi ceux-ci la proline et l’hydroxyproline imposent à la protéine une forme particulière.
Ses acides aminés réagissent en formant des liaisons hydrogènes avec les molécules d’eau. Elles s’associent en fibres et en se liant par leurs extrémités.
Pour la réalisation de ces cubes, il nous faut :
- Deux Récipients
- Une casserole
- Un mixeur
- Un bac à glaçon
- Une écumoire
- Un chinois
- Un fouet
Les ingrédients nécessaires sont :
- 45cl de Jus de Pomme
- 15 cl d'eau
- 1 Betterave Cuite
- 2 sachets de thé Earl Grey
- 40à50g de sucre en poudre
- 5 feuilles de gélatine (10g)
Les étapes de préparations :
- On laisse ramolir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une casserole, on fait réduire les 45cl de jus de pomme jusqu'à obtention de 15cl de jus, comptons alors 30 minutes environ.
- On verse le jus de pomme réduis dans un récipient et on le met de côté.
- On coupe la betterave en morceaux et on la mixe dans de l'eau frémissente, on laisse infuser 2 à 3 minutes et on passe le tout au chinois afin de récupérer 15cl de jus de betterave
- Toujours dans une casserole, on mélange les deux jus et on laisse chauffer, lorsque la préparation commence à frémir, on retire du feu et on laisse les deux sachets de thé infuser dans la casserole environ 3à 4 minutes.
- On retire les sachets de thé et on ajoute le sucre (40 à 50g selon les goûts) et on remet la préparation sur le feu en attendant qu'elle frémisse quelque peu, puis on la retire du feu et on ajoute immédiatemment la gélatine en remuant au fouet.
- On coule la préparation dans un bac à glaçon et on la laisse refroidir à température ambiante. Une fois refroidit, on place le bac 2h au réfrigérateur.
Nous obtenons ainsi des cubes de gel qu'il faut placer en quantité de 2-3 cubes dans une tasse et verser de l'eau bouillante dans la tasse. Après quelques secondes, les cubes se sont dissout et vous pouvez déguster votre thé.
Conclusion :
L'utilisation de la gélatine animale dans le cadre de cette recette permet donc une nouvelle forme de dégustation de votre thé que vous pouvez présenter à vos invités afin de les épater tout en conservant le goût d'un thé original !