Réalisation de deux flans : un aux oeufs et un à l'agar-agar.
Les deux dernières recettes de notre première partie sont celles du flan aux oeufs et à l'agar-agar. Nous avons décidé de réaliser ces deux types de flans afin de vous montrer les propriétés coagulantes de l'agar-agar, et donc de pouvoir les comparer par la suite et voir si l'utilisation de l'agar-agar conviendrait à un régime spécial d'une personne allergique aux oeufs.
Le flan aux oeufs.
Pour la réalisation de ce flan, nous avons besoin de :
- Un four (150°C)
- Une fouet
- Un récipient
- Une casserole
- Un plat rempli d'eau
Il nous faut aussi les ingrédients suivants :
- 54g de sucre
- 33cl de lait
- 2 œufs entiers
- Caramel (facultatif)
pour la préparation de 4 flans.
Les étapes de préparation :
- Dans un premier temps, après avoir préchauffer le four à 150°C, il nous faire chauffer le sucre avec le lait et ajouter 2 cuillères à soupe d'arôme de vanille.
- Pendant ce temps, on bat les 2 œufs entiers dans un autre récipient, et une fois le lait porté à ébullition, on l'incorpore doucement aux œufs tout en remuant.
- Après obtention d'un mélange homogène, on repartit le mélange dans des petits moules que l'on fait cuire 45 minutes au four au bain-marie.
- Il est possible d'ajouter un filet de caramel sur le flan ou bien d'en déposer une faible dose (comme dans la vidéo explicative).
On laisse refroidir les flans et on les place au frais durant quelque temps de façon à les laisser prendre leur fermeté.
Nous obtenons alors des flans connus de tout le monde, prêt à être dégusté le plus rapidement possible afin de ne pas laisser leurs saveurs uniques s'échapper.
Le flan à l'agar-agar.
Lorsque que l’œuf est présent dans une préparation et a pour but d’humidifier ou de lier celle-ci, on peut le remplacer par des purées de fruits ou de légumes variantes selon la recette. La purée de bananes et la compote de pommes sont de bons substituts dans le cadre de muffin ou de gâteau.
Dans le cas où celui-ci sert à donner du volume, par exemple avec des blancs neige, (le fait de battre des blancs d’œufs crus et de les transformer en une mousse donnant du volume aux préparations) très souvent utilisés en pâtisserie, on peut le remplacer par de la levure chimique qui agira de façon à faire gonfler le gâteau par exemple.
L’œuf peut aussi servir à gélifier une préparation dans ce cas on peut utiliser des gélifiants tel que l’agar-agar.
L’agar agar(E406, C12H18O9) est une poudre extraite d’une algue rouge du Japon. L’agar-agar est un polymère de galactose contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d’algues rouges. Cette « gélatine naturelle » se trouve sous forme de poudre que l’on dissout dans un liquide chaud, car celui-ci n’est soluble que dans l’eau chaude.
Mais il faut tout de même faire attention au fait que la cuisine ne peut pas toujours se plier aux allergies et pour qu’elle garde toute sa saveur, son authenticité et sa beauté qu’on lui connaît, certaines recettes ne valent pas la peine d’être adaptées.
Dans le cadre de notre TPE, l'agar-agar est utilisé comme substituant aux œufs dans le flan réalisé par nos soins. Mais voyons tout d'abord le principe de fonctionnement de cet additif alimentaire.
Les protéines présentent dans l’œuf, sont des macromolécules composées de rubans plats d’une soixantaine d’acides aminés. Les liaisons hydrogène présentes dans les protéines de l’œuf sont « fragiles » car elles résistent peu aux fortes températures. Lorsque l’on chauffe un œuf les liaisons hydrogène se rompent à cause de la chaleur et cette énergie provoque la formation de pont disulfure qui sont les liaisons intramoléculaire (dans ce cas : S-S). Les longs rubans plats d’acides aminés sont donc reliés les uns avec les autres ce qui forme des boucles.
Pour l’agar-agar il se produit le même phénomène mais ce sont les atomes d’oxygène qui créent les liaisons et forment les boucles.
L’oxygène et le soufre, sont deux atomes semblables ils se trouvent dans la même colonne du tableau périodique des éléments. Par cela on sait qu’ils ont tout deux 6 électrons sur leur couche externe (K)2(L)6 pour l’oxygène et (K)2(L)8(M)6 pour le soufre. Pour être stables ils ont donc besoin d’un apport de 2 électrons pour obéir à la règle de l’octet et doivent dans ce cas former des liaisons covalentes. Ces boucles servent à emprisonner des molécules et par conséquent à solidifier ou à gélifier la préparation.
Il est nécessaire pour la réalisation de ce flan de posséder :
- Une fouet
- Une casserole
Ainsi que les ingrédients suivants :
- 50 cl de lait
- Arôme de Vanille (sucre vanillé en plus pour plus de saveur)
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre (goûtez et ajustez)
- 1 sachet de 2g d'agar-agar
Les étapes de préparation :
- Pour la réalisation de ce flan, il nous faut simplement dans un premier lieu, porter à ébullition dans une casserole, le lait avec l'arôme de vanille, les sucres et l'agar-agar.
- On attend 2 minutes après ébullition, puis on verse le liquide dans les moules et on les place au réfrigérateur après les avoir laisser refroidir.
Une fois les flans correctement refroidis et durcis, ceux-ci sont prêt à être déguster.
Conclusion :
L'additif alimentaire appelé agar-agar (E406) a permis de confectionner un flan d'aspect identique et aux saveurs semblables à celles du flan traditionnel réalisé en premier.
Nous avons retrouvé lors de la dégustation de ces deux flans la tendresse ferme du flan traditionnel dans celui préparé à l'aide de l'agar-agar et n'avons constaté aucunes différences les concernant en matière de goût.