Réalisation d'un pain au levain sans gluten.
Afin de pouvoir permettre aux personnes allergiques au gluten, nous avons réalisé un pain au levain sans gluten, à l'aide de mélange de plusieurs types de farines démunies de gluten ainsi que l'utilisation de la gomme de guar. Nous avons ensuite comparé ce pain à un pain traditionnel (trouvable en boulangerie) dans le but de savoir si ce type de recette conviendrait à ces personnes.
Afin de réalisé ce pain au levain sans gluten, il nous faut comme ustensils :
- Un récipient vide
- Une spatule
- Du papier sulfurisé
- Un four avec une lèche-frites
Ainsi que :
- 42g de fécule de pomme de terre
- 42g de maïzena
- 41g de farine de tapioca
- 125g de farine de sarrasin.
pour 250g de farine.
- 250g de farine maison
- 220ml d'eau .3à4 c.à.c de sel
- 1,5 c.à.c de gomme de guar
- 12g de levain fermentiscible de sarrasin.
pour la réalisation du pain.
Les étapes de préparation :
- Pour la farine, il suffit simplement de mélanger les 4 poudres de façon à obtenir une seule farine correctement homogène.
- On mélange ensuite tout les ingrédients et on pétrie la pâte jusqu'à ce que celle-ci devienne suffisamment lisse. On la dépose sur du papier sulfurisé légèrement saupoudrer de farine et on façonne le pain à l'aide de nos mains et d'une spatule mouillée pour plus de facilités.
- On laisse le pain reposer 2h à température sous un torchon propre.
- Pendant ce temps, on préchauffe le four à 240°C et on dépose le pain dans la lèche-frite préalablement rempli d'une pellicule d'eau et on l'y laisse environ 30 minutes.
Une fois le pain cuit, on le laisse refroidir sur une grille avant de pouvoir le déguster.
Conclusion :
Le gluten peut être substitué par beaucoup de produits, notamment par le biais de farines. En effet, à partir de certaines farines qui ne contiennent pas de gluten on peut reconstituer une farine semblable à celle du blé.
On peut aussi trouver d’autres substituts, notamment des additifs alimentaires comme la gomme de guar, une fibre végétale extraite de la graine de la légumineuse Cyamopsis. On l’a retrouve sous l’appellation E412 dans l’agroalimentaire , dans les crèmes glacés ou encore dans certaines sauces.
Elle est aussi utilisée comme substitut du gluten pour ses capacités à rendre une préparation moelleuse ou encore à aérer certaines pâtes. Cependant la gomme de guar doit être utilisée avec une farine afin de permettre d’augmenter ses capacités et donc d’avoir des propriétés quasi similaires à celles de la farine de blé habituellement utilisée en cuisine.
Il existe aussi un produit que l’on trouve dans le commerce, l’Organ. C’est un produit qui est fait pour faciliter la préparation des pains sans gluten, il remplace ainsi le gluten dans la préparation de différents pains et de pâtisseries. Ce produit est garanti sans gluten mais avant tout sans blé, sans lait et sans œufs. Il s’agit d’un véritable allié des personnes allergiques dans le cadre de leur régime alimentaire.
Afin de pouvoir utiliser les additifs alimentaires précédents, il faut confectionner des farines sans gluten ayant une composition la plus similaire à celle de la farine de blé.
Il existe environ 8 farines et fécules qui ne comportent pas de gluten, la farine de riz blanc, la farine de riz brun, la farine de soya, la farine de sarrasin, la farine de tapioca, la semoule de maïs, la fécule de pommes de terre ou encore la fécule de maïs. En réalisant quelques mélanges de ces farines, on obtient des compositions très semblables à celle de la farine de blé.
Exemple de mélange réalisable :
-
¼ tasse de farine de soya
-
¼ tasse de farine de tapioca
-
½ tasse de farine de riz brun.
La substitution du gluten :
Nous obtenons grâce à cette préparation un pain au levain sans gluten à l'aspect et au goût identique à celui d'un pain que vous pouvez trouver dans n'importe quelle boulangerie, avec une mie moelleuse et une fine et croustillante croûte. L'utilisation de la gomme de guar peut donc permettre de réaliser des recettes telles que celle réalisée ci-dessus de le cadre de régime stricte suivis par les personnes allergiques au gluten.
Pain au levain sans gluten.
Réaction avec la gomme de guar :
Il se produit la même réaction que pour l’agar agar et les protéines de l’œuf. Ici on remplace le gluten par la gomme de guar. La gomme de guar a une formule topologique semblable à celle de l’agar agar.
A température, les liaisons hydrogène de la molécule de la gomme de guar se rompent et les atomes de la molécule peuvent alors mettre en commun des électrons avec d'autre atomes ce qui forme un réseau emprisonnant la matière. Cela permet donc au pain sans gluten d'avoir les mêmes proproiétés qu'un pain normal.
