Le principe de sphérification.
La sphérification consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères.
Cette technique peut être réalisée grâce à l’utilisation d’alginate de sodium (E401) qui à la propriété de gélifier en présence du chlorure de Calcium(E509).
L’alginate de sodium est solubilisé dans la préparation que l’on veut sphérifier, puis la préparation est plongée dans un bain de chlorure de calcium.
Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s’épaissit vers l’intérieur (le chlorure de calcium entre dans la préparation forme un gel avec l’alginate de sodium contenu dans celle-ci).
On obtient dès lors une sphère au cœur liquide, instable dans le temps (le calcium progressant vers l’intérieur, la sphère gélifiera complètement). Ces sphères doivent donc être consommées immédiatement.
Réaction entre l'Alginate de Sodium et le Chlorure de Calcium :
Le chlorure de calcium E509(CaCl2)joue un rôle majeur dans la réaction car il contient les ions (Ca2+)indispensables puisqu'ils vont permettent de séparer les ions de l’alginate de sodium (Na+)en prenant leur place.
L’alginate de sodium E401 (NaC6H7O6)lui, fait réagir les ions chlorures, lactates, citrate, phosphates et calcium.
Il ne faut pas chauffer la solution car la réaction se fait naturellement : l’alginate se gélifie instantanément en eau froide et en présence de chlorure de calcium.
Lors de cette réaction l'alginate ne forme aucune liaison avec l’hydrogène contrairement à l’agar-agar.
C'est le calcium qui est l’élément déclencheur.
Il s'agit d'une réaction de réticulation : ce sont les ions calcium en excès qui vont "relier" entre elles les molécules d'alginate de sodium en liant deux groupes carboxyles (COO-) de deux molécules d’alginate de sodium. Ce qui crée une macromolécule emprisonnant ici le jus de pomme mélangé au caramel.
Par la suite les effets de ce gel seront irréversibles. Les œufs de poissons (caviar) en sont un exemple naturel.
Dans le second schéma, les ions Calcium (Ca2+) ont remplacé les ions sodium (Na+),visibles sur le premier schéma, ce qui lie entre les molécules d'alginate sodium (premier schéma).
Réalisation de Shot Ball
goût Pomme/Caramel.
Pour la réalisation de ces cubes, il nous faut :
- Deux Récipients
- Un mixeur
- Un moule (demi-sphérique)
- Une écumoire
- Une passoire
- Un fouet
- Des vers à shooter
Les ingrédients nécessaires sont :
- 20cl de pur jus de pomme
- 5cl de sirop de caramel
- 3g d'alginate de sodium
- 30 cl d'eau
- 3g de chlorure de calcium
Les étapes de préparations :
- On prépare le bain de calcium en mélangeant les 30cl d'eau et les 3g de chlorure de calcium, et on le laisse reposer 30 minutes.
- On mélange le jus de pomme et le sirop de caramel et on ajoute les 3g d'alginate de sodium tout en fouetant. On mixe le mélange jusqu'à obtention d'un mélange homogème sans trop incorporer d'air et on laisse reposer une trentaine de minutes.
- On rempli les moules demi-sphériques de mélange Pomme/Caramel et on place les moules au congélateur afin d'obtenir un ensemble homogène de sphéres.
- 2h plus tard, on plonge les sphère dans le bain de calcium pendant environ 1 minute.
- A l'aide d'une passoire, on laisse égouter les sphères et on les plonge dans un bain de rinçage d'eau claire.
Nous obtenons ainsi des sphère au coeur liquide goût pomme caramel. Pour déguster votre shot, ajouter une sphère entièrement décongelée dans un vers à shooter et y ajouter la vodka.
Shooter de vodka avec une sphère non-éclatée de jus pomme au caramel.
Il y-a-t'il des risques quant à l'utilisation de ces produits chimiques ?
Vous voici maintenant avec une nouvelle façon de déguster un shooter de vodka, mais, qu'en est-il de l'utilisation de l'alginate de sodium et du chlorure de calcium ?
En effet, la consommation d'alginate de sodium (E401) occasionne quelques effets secondaires et indésirables. Cette consommation peut engendrée une constipation éventuelle, ou/et si l'additif alimentaire est consommé à doses élevées à longs termes, cela entrainera une augmentation du taux de calcium dans le sang et par conséquent de l'augmentation des risques de calculs rénaux.
Le second additif alimentaire utilisé dans le cadre de cette recette, le Chlorure de Calcium (E509) n'est pas non plus démunis de toutes causes.
Effectivement, même si le Chlorure de Calcium est condidéré comme un additif alimente "PEU toxique" et non "PAS toxique", une consommation élevée (700mg/jour environ pendant quelques jours) peut entrainer des nausées, si celle-ci est excessive, on peut constater une augmentation des risques de troubles cardiaques et de la digestion.
Conclusion :
Le Chlorure de Calcium et l'Alginate de Sodium utilisés ici pour la réalistion de ces shooters de vodka aux sphères goût pomme/caramel permettent donc de les présenter sous un aspect différent. Mais l'utilisation de ces additifs alimentaires doit être controlée et limitée afin de réduire au plus les effets secondaires et indésirables tout de même présent lors de la consommation de ces produits qui sont, rappelons le, chimiques.