Le principe d'émulsion
Une émulsion est une dispersion de deux liquides non miscibles.
Le liquide dispersé prend la forme de gouttelettes dans l’autre liquide.
En alimentaire, les émulsions les plus connues sont les émulsions d’huile dans l’eau.
Lorsque l’on mélange de l’eau et de l’huile, spontanément les deux phases se séparent, l’eau plus dense se retrouve en dessous alors que l’huile plus légère prend place au dessus.
La molécule d’eau (H2O) est une molécule polaire, c'est-à-dire qu’elle a un pôle chargé positivement et l’autre négativement. La molécule d’huile elle est apolaire elle ne présente pas de zones positives en surface.
Puisque les ions de ces deux molécules se repoussents, la molécule d'huile donc pas se stabiliser avec la molécule d’eau car elle ne peut pas créer de liaisons hydrogènes avec celle-ci.
Elles ne sont donc pas stables, car les deux liquides finissent par se séparer.
En revanche, les molécules ayant des propriétés tensioactives (la lécithine de soja, ou la gélatine par exemple) permettent de stabiliser les émulsions en se plaçant entre les gouttelettes du liquide dispersé et l’autre liquide, ce qui empêche les deux liquides de se séparer.
Afin d'illuster le principe d'émulsion, nous avons réalisé deux recettes de pesto : Une recette de Pesto traditionnel et une recette de pesto "Aérien" à la gomme Xanthane.
Réalisation du pesto traditionnel.
Pour ce pesto, il nous faut comme ustensils :
- Un mixeur
- Des ramequins
Les ingrédients nécessaires sont :
- 60 g de basilic frais (ne garder que les feuilles)
- 70 g de parmesan râpé
- 3 càs de pignons de pin
- 2 gousses d'ail
- 30 cl d'huile d'olive
- sel fin
Réalisation du pesto aérien au Xanthane.
Dans cette recette, nous revisitons le pesto traditionnel Italien en supprimant les pignons de pain ainsi que les gousses d'ail et en ajoutant de la gomme Xanthane afin de donner du volume à notre pesto ainsi qu'un aspect mousseux. Nous avons aussi utilisé le parmesan pour "un autre usage".
La gomme Xanthane :
La gomme Xanthane E415 (C35H49O29) est un Polysaccharide, c'est à dire un polymère constitué de plusieurs oses (monomère des glucide) reliés entre eux par des liaisons covalentes osidiques. Le Xanthane est un épaississant naturel aux propriétés stable, homogène et soluble à froid.
Il est obtenu par l'action de divers micro-organismes du sol (notamment les bactéries). Il n'existe aucuns effets secondaires à faible doses, mais une consommation excessive du Xanthane peut entraîner des diarrhées, des nausées, une augmentation du temps de transit intestinal ainsi que des allergies à l'additif. La gomme Xanthane étant obtenue par l'action de bactérie, celle-ci peut provenir de micro-organismes génétiquement modifiés ou cultivés en milieux génétiquement modifiés (Champs de Maïs etc).
Les étapes de préparations :
- Premièrement, on ajoute dans le mixeur le basilic frais ainsi qu'une pincée de sel puis on mixe le tout finement.
- En second, on ajoute dans l'ordre, le parmesan râpé, les pignons de pain et nos 2 gousses ainsi que l'huile d'olive progressivement tout en mixant jusqu'à l'obtention du mélange désiré. Ne pas oublier d’assaisonner selon les goûts.
A la fin de la préparation, on obtient notre pesto à la fois liquide et épais de couleur verte foncée.
Les étapes de préparations :
- Dans un premier temps, on mixe le basilic avec l'eau ainsi que les 2g de Xanthane.
- Secondement, on incorpore progressivement l'huile tout en mixant sans oublier d’assaisonner selon les goûts.
Le parmesan est utilisé ici pour un autre usage, en effet nous n'avons pas ajouter le parmesan râpé dans la préparation du pesto comme pour le premier, nous l'avons utilisé afin de créer des tuiles de parmesan pour accompagner la mousse de pesto.
Pour ces tuiles, il est nécessaire d'avoir notre parmesan préalablement râpé.
- On le dispose en petit tas de 5 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis on le place 25 secondes dans un four micro-ondes à puissance maximale.
- On le sort rapidement du four, et à l'aide d'un rouleau a pâtisserie, on dispose les disques dessus afin de leur donner un aspect de tuile.
Pour le second pesto, il nous faut comme ustensils :
- Un mixeur
- Des ramequins
- Un four Micro-ondes
- Du papier sulfurisé
- Un rouleau à pâtisserie
Les ingrédients nécessaires sont :
- 2g de Xanthane
- 1 botte de basilic (ne garder que les feuilles)
- 150 ml d'eau
- 250g d'huile d'olive
- 25g de parmesan
- sel/poivre
On obtient après réalisation de cette recette une mousse de pesto onctueuse d'une couleur verdâtre, claire et soyeuse, ainsi que quelques tuiles de parmesan pouvant accompagner le pesto lors de sa dégustation.
Conclusion :
Après avoir effectué ces deux recettes, nous obtenons 2 pestos semblables mais différents.En effet, l'ail, les pignons de pain ayant été supprimés dans la seconde recette, le goût est par conséquent altéré. L'utilisation du parmesan pour la création des tuiles permet par ailleurs de retrouver le goût procurer par le parmesan dans le premier pesto, tout en donner du croquant lors de la dégustation. Mais l'intérêt principal du second pesto est de lui donner cette aspect onctueux et mousseux à l'aide de la gomme Xanthane, que vous ne retrouverez pas dans le pesto traditionnel de votre grand-mère.